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 recettes de foie gras mi-cuit

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chocolatine
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Nombre de messages : 114
Localisation : France
Date d'inscription : 12/01/2006

MessageSujet: recettes de foie gras mi-cuit   Lun 17 Avr - 18:03

Recette traditionnelle de foie gras :
Prendre un foie de n'importe quelle taille. Le dénerver (pour cela il faut que le foie soit à température ambiante, on peut même le tremper dans de l'eau chaude).
Saler, poivrer comme un rôti. Sucrer et surtout arroser l'ensemble d'un mélange armagnac-porto.
Bourrer le tout dans un pot
Fermer le pot et stériliser : 35 minutes à 100°C
A déguster une fois le pot refroidi mais, le laisser vieillir quelques mois il aura meilleur goût.

Foie gras mi-cuit au four
Si vous désirez faire du foie gras en terrine :
La préparation est toujours la même sauf que vous enfournez-le tout dans une terrine, vous recouvrez le tout de graisse (si vous en avez), et au four à 70°C pendant 30 minutes.

Foie gras mi-cuit au sel
Pour 6 personnes :
1 foie gras de canard
de la gaze en rouleau
de l'armagnac
du gros sel
sel, poivre
peser le foie, c'est très important pour la suite
Faire tremper le rouleau de gaze dans de l'armagnac puis essorer en pressant à la main, saler et poivrer le foie, l'emmailloter complètement.
Mettre le foie emmailloté dans un saladier et le couvrir de gros sel le foie doit totalement être en contact avec le gros sel le sel va cuire le foie.
Laisser dans le gros sel à raison de deux heures par 100 g de foie 12 heures pour un foie de 600 g.
Sortir le foie du gros sel, retirer la gaze et laisser au frigo 48 heures.

Foie gras mi-cuit au Montbazillac
Pour 10 personnes :
- un foie gras cru de 500g
- un peu de lait
- sel
- poivre
- montbazillac
Faire tremper le foie dans de l'eau légèrement salée additionnée de lait pendant 12 à 24h, puis le nettoyer. Enlever les vaisseaux sanguins et autres nerfs en écartant les lobes.
Faire une papillote avec du papier aluminium que l'on croise et que l'on double pour qu'elle soit bien solide.
Pour plus de facilité, utiliser un saladier pour la maintenir ouverte afin d'y déposer le foie que l'on a salé et poivré, puis de le recouvrir avec le Montbazillac.
Fermer la papillote et la déposer dans le panier vapeur de la cocote minute.
Faire cuire 1 minute pour 100 g de foie a ce stade le foie est encore rosé ajouter un peu de temps si on aime un peu plus cuit
Après la cuisson, mettre la papillote au frigo et laisser reposer au moins 1 journée (ou une nuit).

Foie gras mi-cuit
Mettre le foie à température ambiante et le dénerver avec un petit couteau. Une fois ouvert, le saler, poivrer, sucrer et assaisonner aux 4 épices régulièrement, le parsemer de cognac et porto et le reconstituer.
L'enrouler dans du papier film en fermant bien les extrémités et le mettre au frais jusqu'au lendemain.
24h plus tard l'enrouler comme il est dans un torchon fin et le ficeler comme un rôti. Faire frémir de l'eau dans un récipient et plonger le foie, veiller à ce qu'il soit bien recouvert d'eau et cuire à frémissement pendant 35 minutes.
Ensuite le plonger aussitôt dans de l'eau froide avec des glaçons, le refroidir et remettre au frigo. Déguster 2 jours après.
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xp4
"Dites c'est quoi une poële?"
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Nombre de messages : 18
Localisation : au miieu des volcans
Date d'inscription : 01/04/2006

MessageSujet: Re: recettes de foie gras mi-cuit   Mar 25 Avr - 5:39

bonjour a tous,

merci chocolatine , vous pouvez retrouver l'accord mets et vins pour ces délicieux foies gras sur mon forum ICI
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Voir le profil de l'utilisateur http://vinopassion.naturalforum.net/portail.htm
 
recettes de foie gras mi-cuit
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